Gâteau mousse au chocolat et caramel au thermomix

Préparation du Gâteau Mousse Choco et Caramel au Thermomix

GÉNOVES

1. Papillon en pales, oeufs, sucre et essence au verre,
2. 6 minutes / 37°C / vitesse 4, puis, même temps et vitesse mais sans température.
3. On ajoute la farine et le sel,
4. 4 secondes, vitesse 3.
5. On retire le papillon et on finit de mélanger avec une spatule.
6. Nous tapissons le fond et les côtés du moule avec du papier sulfurisé.
7. Nous jetons la pâte.
8. Four préalablement préchauffé à 180°C / chauffer de haut en bas
9. On enfourne environ 20 minutes / après vérification du cure-dent, il ressort propre.
10. Nous éteignons et retirons pour refroidir sur une grille.

SIROP

1. Du sucre et de l’eau dans le verre,
2. 3 minutes / 50°C / vitesse 2.
3. Réserver dans un bol et ajouter la liqueur choisie.

MOUSSE

1. On fouette la crème sans papillon à la vitesse 4, avec des rainures peu profondes (sans être complètement ferme), on réserve.
2. Nous lavons et séchons extrêmement le verre.
3. On ajoute le sucre et on pulvérise,
4. 10 secondes, vitesse 10.
5. On place le papillon sur les pales, on ajoute les blancs d’oeufs et le sel,
6. 8 minutes / 37°C / vitesse 4,
7. puis, 5 minutes / vitesse 3,5.
8. Nous nous réservons
9. On hydrate la gélatine dans l’eau froide (6/8 min)
10. Maintenant, nous faisons fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, égouttons la gélatine et l’ajoutons, remuons.
11. Nous versons dans un grand bol.
12. Nous allons maintenant ajouter la meringue et la chantilly, alternativement, petit à petit et avec des mouvements enveloppants.

ASSEMBLAGE DU GÂTEAU

1. Nous avons coupé le gâteau en deux.
2. Nous n’utiliserons qu’un seul disque, nous pouvons geler l’autre ou l’utiliser une autre fois.
3. On tapisse les côtés du moule (dans mon cas un anneau réglable) d’acétate, à défaut de papier sulfurisé.
4. Aucun socle n’est nécessaire, nous le ferons directement sur le plateau de présentation,
5. Nous plaçons le moule sur le plateau, y mettons le disque à gâteau et le sirop.
6. Nous versons la mousse, la lissons et la mettons au réfrigérateur pendant environ 6/8 heures.

VITRÉ

1. On hydrate la gélatine dans l’eau froide (6/8 min). On dilue la fécule de maïs dans un peu d’eau
2. On met le sucre dans une casserole, à feu moyen, quand le caramel est devenu foncé, on baisse le feu et sans arrêter de remuer avec un fouet, on ajoute progressivement l’eau et la fécule de maïs, on continue de remuer, maintenant on ajoute la crème, on égoutte la gélatine et ajoutez-la, remuez et éteignez.
3. Nous versons dans une cruche.
4. Il est très important et indispensable de ne pas le retourner avant qu’il atteigne une température d’environ 25/30 °C / car nous courrons le risque que la mousse monte.
5. Nous sortons le gâteau du réfrigérateur et le versons.
6. On le remet au froid pendant environ 2 heures.
7. Passé ce délai, nous pouvons démouler